POR EL SABOR VERDADERO

LA NACION Dom 3.20.2011
La vida eco - Por el sabor verdadero (Publicado en edición impresa)
Para comer sano y a la vez ecológico habrá que pasarse al bando de la alimentación orgánica. Todo con ventajas: sin pesticidas ni conservantes, ofrece en cambio gran aporte nutricional y el gusto auténtico de las cosas. La tendencia de la comida fresca, cruda, casera y de estación crece. Para tener en cuenta en el Día Mundial sin Carne.

"Somos lo que comemos", dijo Hipócrates, y la frase recorrió unos cuantos siglos de historia cosechando adeptos y no tanto. Más allá de coincidir o no con esta premisa, la importancia vital de la alimentación lleva a relacionarla directamente con la buena salud o la enfermedad. "Aunque  hoy somos más longevos, también aparecieron un montón de enfermedades donde antes no existían, como el mal de Parkinson en personas de 40 años o la diabetes en chicos. Todo es producto de la mala alimentación", asegura la asesora nutricional naturista Carina Zimerman, que desde hace 15 años se dedica a investigar sobre el tema.

"La forma de elaborar alimentos con químicos, como los usados en la agricultura, los saborizantes y los conservantes, es funcional a las grandes empresas, pero no a la salud humana. Matan el alimento porque la cadena tiene que durar un año: si está vivo se pudre", explica Félix Leguizamón, uno de los dueños de Granomadre, dedicados a los alimentos orgánicos, tanto a la elaboración como a los cursos y talleres.

"El alimento tradicional contiene pesticidas y está modificado genéticamente. Así no nos estamos alimentando sino saciando, y cuando uno termina de comer se siente pesado", sigue el chef Mauro Massimino, dueño del restaurante orgánico vegetariano Buenos Aires Verde.

Claro, muchos fans de la alimentación orgánica son también vegetarianos y festejan hoy el Día Mundial sin Carne. Motivos sobran. "Hay varias áreas donde el sector de la carne causa contaminación: por un lado genera gases de efecto invernadero, y por otro, causa grandes deforestaciones, contamina el agua y el aire, por efecto de curtiembres e industrias alimentarias, por ejemplo, y también es responsable de las grandes fumigaciones que se realizan para las producciones agrícolas forrajeras", enumera Manuel Alfredo Martí, presidente de la Unión Vegetariana Argentina.

Para comer orgánico no es necesario resignar variedad ni gusto, más bien todo lo contrario. Hamburguesas de cereales orgánicos, o tomates rosados y zanahorias enanas, en algunos casos producidos de modo biodinámico, están entre las opciones más saludables para el ser humano y su entorno. De eso habla Andrés de Terán, uno de los dueños de Biocultivos La Cañada.

"La agricultura biodinámica no trata solamente de suprimir los químicos, también se basa en las constelaciones planetarias, en el movimiento de los astros... Logra productos con más sabor sobre la base de un calendario que realiza la Asociación para la Agricultura Biológico-Dinámica de Argentina. Cuando cosechamos los alimentos están en su máximo esplendor. Haciendo las cosas en el mejor momento, se puede lograr más sabor y más valor alimentario", explica Terán, un chileno que cada sábado vende sus hortalizas en el mercado Sabe la Tierra. "Proponemos consumir menos y mejor. Preguntarnos si necesitamos lo que estamos comprando, que la gente consuma productos frescos", expresa Angie Ferrazzini, directora de este mercado. Y al eliminar los intermediarios de las cadenas de comercialización, no sólo se genera un intercambio directo entre productores y consumidores dando a cada compra un toque más personal, sino que también se logran precios más bajos aunque se trate de alimentos orgánicos.

"Es que el alimento es algo que tiene que nutrir", dice Massimino. Y para lograrlo recomienda, sobre todo, hacer una transición. "Empezar por los cambios básicos, reemplazando la harina y el azúcar blancas por integrales. No comer cosas que traigan infección al cuerpo. Se van a asombrar al sentir el sabor verdadero después de tantos años de engaño. Notar el sabor de un tomate, el olor de las verduras y de las frutas", se entusiasma.

En Granomadre parten de la base de que la materia prima debe ser orgánica. "Tiene que haber un criterio nutricional claro, el para qué del alimento", dice Leguizamón. Un ejemplo: condimentos con algas, aptos para todo público, incluidos los hipertensos. "Como le agregamos algas a la comida, entonces no le ponemos sal. Así tiene aporte de yodo y nada de sal."

Consejos de bolsillo

Informarse sobre el origen y los procesos de producción de lo que se compra.Comprar alimentos frescos, naturales, caseros, de estación y, en lo posible, producidos localmente.La carne tarda en ser digerida por el organismo, y el residuo de sus proteínas puede ser más grave que el aporte que brinda.Consumir menos y mejor. ¿Es realmente necesario lo que uno va a comprar?Probar nuevos alimentos: cada vez hay más restaurantes y almacenes que venden comida orgánica.Verduras, frutas, brotes, semillas, algas... los alimentos vivos facilitan la digestión y, al no tener cocción, no pierden sus propiedades nutritivas.            

Luján Francos